Descubra O Seu Número De Anjo
Você provavelmente já ouviu falar que panificação é uma ciência e, dependendo de quem você é - e da eficácia de seus professores de ciências do ensino médio - isso é intimidante ou emocionante.
Não deixe que os pesadelos da aula de química o assustem. Compreender a mecânica de ingredientes de panificação comuns não é tão complicado, e a recompensa é real - porque todos nós sabemos que o amigo que estámuito bom em panificaçãotem um convite vitalício para cada festa e potluck .
Cada ingrediente de panificação desempenha seu próprio papel especial (ou funções). Pense neles como personagens: cada um tem sua própria força, mas o resultado final do show depende de como eles interagem uns com os outros.
Dependendo de como cada um desempenha seu papel (também conhecido como como você aperta e serve cada um), você pode criar de tudo, desde um biscoito a um bolinho e um biscoito - e muito, muito mais.
Farinha: o amigo que planeja todas as viagens
Como o seu tipo Um amigo que envia o Doodle dois meses antes e faz todas as reservas, farinha de trigo fornece estrutura. Quando a farinha é misturada com água - ou líquidos à base de água como leite ou ovos - formam-se filamentos de proteínas chamadas glúten. Como regra geral, menos proteína cria um produto mais leve e macio e mais proteína cria um produto mais mastigável. É por isso que diferentes receitas pedem diferentes tipos de farinha.
A farinha de trigo integral e a farinha de trigo integral estão no lado mais rico em proteínas, com 10 a 12 por cento e 13 a 14 por cento de proteína, respectivamente. A farinha de bolo e a farinha de pastelaria são muito pobres em proteínas, 5 a 8 por cento e 8 a 9 por cento, respectivamente.
Açúcar: mais do que apenas um cara doce
Um cara doce não é doce apenas por causa do que faz, é também o efeito cascata de como ele faz você se sentir. O papel do açúcar na panificação? Mesma coisa.
Primeiro, ele amacia ao se ligar a moléculas de água e retirar a umidade das proteínas e amidos (restringindo assim a formação de glúten).
Em segundo lugar, ajuda os rebatedores a subir. Quando você mistura açúcar e manteiga em alta velocidade (ou os “desnata”), os grânulos de açúcar criam atrito e formam pequenas bolhas de ar que ficam presas na gordura.
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E em terceiro lugar, retém a umidade, o que é essencial se você gosta de produtos assados ricos em borracha. Embora a palavra “úmido” não saia da língua facilmente, a maioria das línguas gosta de um produto assado úmido.
Ovos: o casamenteiro
As gemas de ovo têm a capacidade natural de fazer com que os seus ingredientes se apaixonem. Eles são chamados de emulsificantes porque ligam gorduras e líquidos à base de água, o que é essencial na panificação para criar uma mistura consistente.
A clara do ovo é composta principalmente de proteínas e um pouco de água, que, como explicamos, fornecem crescimento e estrutura.
Por exemplo, quando as claras são batidas, como ao fazer um merengue, bolhas de ar são introduzidas e fazem com que as moléculas de água e proteína se reconfigurem. Essas moléculas se espalham e prendem as bolhas de ar, produzindo uma massa muito maior com uma textura espumosa.
Shortening: The overachiever
Como seu amigo que trabalha em tempo integral, treina como instrutor de ioga e encontra tempo para fazer o pão no meio, a gordura faz tudo. Ele contribui para a estrutura, textura e sabor, proporcionando aumento, umidade e riqueza. Apropriadamente nomeado para o efeito que tem sobre o glúten, encurtando encurta os fios de proteína revestindo-os e restringindo a ligação.
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Gorduras comuns (que são gorduras em temperatura ambiente) incluem banha, ghee, óleo de côco e manteiga, que se tornou a escolha certa por causa de seu rico sabor.
Sal: o diplomata
Quando as coisas estão um pouco ... erradas, o sal rola e equilibra tudo. (Então, sim, você realmente precisa adicionar 1/4 de colher de chá!) O sal equilibra o sabor de produtos assados doces e neutraliza os sabores amargos (que, por sua vez, aumentam a doçura).
Dentro fazendo pão , o sal desempenha um papel essencial em desacelerar e estabilizar o processo de fermentação, absorvendo a umidade do fermento.
Leite: o amigo assustadoramente forte
Como o seu amigo que parece nunca malhar, mas que consegue abrir qualquer pote, o leite é o músculo. Os elementos do leite - proteína, gordura e açúcar, que, como aprendemos, fornecem estrutura, umidade e doçura - criam uma massa forte. O açúcar do leite também contribui para o escurecimento. A combinação desses componentes ajuda as massas e massas a manter sua forma e textura.
Os ingredientes que fazem as coisas crescerem
Bicarbonato de sódio: o homem da moda
Você conhece aquele cara no palco dos shows que manda todo mundo colocar as mãos no ar? O bicarbonato de sódio é aquele cara, exceto que faz os projetos crescerem ao produzir COdoisbolhas. Ele faz isso em dois estágios no cozimento - uma vez em temperatura ambiente quando misturado com um líquido e um ácido, e novamente quando aquecido no forno.
O bicarbonato de sódio é naturalmente alcalino, ou básico, o que significa que precisa de um ácido para ser ativado. Alguns ingredientes ácidos comuns são leitelho, iogurte, açúcar mascavo, cacau em pó e compota de maçã.
Fermento em pó: o amigo alegre
Você conhece aquele amigo que está sempre de tão bom humor que traz o humor de todos ao seu redor? O fermento em pó é mais ou menos assim.
Muitas vezes é confundido com bicarbonato de sódio, mas existem algumas diferenças importantes, o que significa que você não pode usá-los de forma intercambiável.
sinaliza marido egocêntrico
O fermento em pó é um agente fermentador que contém bicarbonato de sódio, mas tem um ácido (creme de tártaro) misturado. Isso significa que tudo que você precisa para ativá-lo é umidade e calor.
Além disso, o bicarbonato de sódio é três vezes mais forte do que o fermento em pó, então o fermento em pó não tem a mesma capacidade de fermentação.
O fermento em pó é frequentemente usado em receitas que não contêm ingredientes ácidos como os mencionados acima. Mas muitas receitas pedem bicarbonato de sódio e fermento em pó. Se não houver ácido suficiente na receita para o bicarbonato de sódio interagir, o fermento em pó é adicionado para fornecer mais aumento.
Fermento: a vida da festa
O fermento é aquele amigo carismático que cria vida e energia onde quer que vá. É um organismo vivo que se alimenta de açúcares e amidos e produz dióxido de carbono e álcool. É um agente fermentador natural usado na fabricação de pão .
O fermento vem em várias formas. Os mais comuns são o fermento seco ativo e o fermento instantâneo. A principal diferença é que o fermento seco ativo precisa ser adicionado à água antes de ser usado, enquanto o fermento instantâneo pode ser adicionado diretamente às misturas ou massas.
Precisão é o que conta
Nosso conselho de despedida é certificar-se de seguir as instruções da receita até um T. Todas essas instruções hiperespecíficas - como misturar seus ingredientes secos em uma tigela separada e adicionar ovos um de cada vez - existem por uma razão, e pular um pode mudar o todo resultado.
Mais perguntas sobre cozimento? Confira nosso artigo sobre dicas, truques e troca de ingredientes.